Un amico di Genova, amante della buona cucina e delle tradizioni culinarie della sua regione, mi ha spedito la storia e le ricette della Sbira. La riporto integralmente cosi' come mi e' stata inviata (ho messo mano alle ricette per renderle piu' leggibili) :

Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, "a sbi'ra", non e'un piatto solo ligure, ma e' talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.

Nella sostanza non e' altro che il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, in realta' e' un pezzo di storia culinaria e sociale che mai come in questo piatto combaciano. Il nome stesso, sbi'ra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioe' le guardie, e piu' precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso piu' spesso dall'aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe.

L'etimologia della parola sbi'ra si puo' far risalire anche al genovese sbiro che significa miserabile e quindi, "a sbira" il cibo dei poveri.

Esistono versioni non filologiche piu' ricche di questo piatto che sa di Genova antica, quella vera dei carruggi, ma sono abbondantemente arricchite e questo ne svela le origini piu' recenti e non certo popolari.

caratteristiche: La sbira e' il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, aromatizzato dai classici vegetali e dall'immancabile alloro.

 Ingredienti per 6 persone:

1 kg di trippa, 

alloro,

sedano,

1 carota,

pane raffermo,

formaggio di grana grattugiato,

sale e pepe.

Preparazione:

Lavare e sgrassare la trippa. Riempire una pentola alta con abbondante acqua; arricchitela con la carota, una foglia di alloro, 1 gamba di sedano e, se volete, un dado da brodo. Portare ad ebollizione, quindi versarvi la trippa e farla cuocere per almeno un'ora. Porre nelle scodelle le fette di pane raffermo su cui verserete il brodo e la trippa tagliata a listerelle. Insaporite il tutto con il formaggio di grana, un pizzico di sale e di pepe.

Per renderla piu' sostanziosa si possono aggiungere delle patate bollite tagliate a pezzi.

Altra versione

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di trippa (il centopelle),

70 g di burro,

lardo,

olio,

carota,

cipolla,

sedano,

prezzemolo,

1 manciata di funghi secchi e di pinoli,

sugo di carne,

formaggio di grana.

Preparazione:

Far ammorbidire i funghi in acqua tiepida, tritarli insieme ai pinoli e rosolarli nel burro, l'olio ed il lardo. Versarvi poi la trippa, tagliata in strisce sottili, e farla colorire. Quindi aggiungere il sugo di carne. E, volendo, un bicchiere di vino bianco.

Cuocere per un'ora circa. Nel frattempo preparare il brodo secondo la ricetta precedente.

Porre nelle scodelle le fette di pane e versarvi il brodo e successivamente la trippa in umido con l'aggiunta di una spolverata di formaggio grattato.

Bene grazie Ugoooooo